Se il bacalà alla vicentina è “il” monumento principe della gastronomia berica, merita… un “monumento” scientifico-letterario che ne celebri la grandezza sulle buone tavole e ne racconti le verità storiche e culinarie. In cinque anni di accurate ricerche vi ha provveduto Otello Fabris, specialista di storia della gastronomia medievale e rinascimentale, esperto dei manicaretti antichi e moderni imbanditi nella Pedemontana vicentina e trevigiana, cultore di studi su Teofilo Folengo e animatore delle mense intitolate al folenghiano Merlin Cocai, togato illustre della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina e socio della Dogale Confraternita del baccalà mantecato alla veneziana.
Nel suo eccezionale I misteri del ragno, edito con il centro internazionale La Vigna di Vicenza, Fabris riassume enciclopedicamente le conoscenze in materia, certificando sicurezze e sbilanciando qualche luogo comune. Lo ha recensito per primo Roberto Cristiano Baggio (Il Giornale di Vicenza, 28 settembre 2011) nella nota da cui è tratta la presentazione che segue:
“(…) Un lavoro meticoloso, frutto di una lunga e appassionata ricerca che ha portato l´autore a scavare negli Archivi di Stato e nelle Biblioteche di tutta Europa, sino a sciropparsi lunghi viaggi nelle isole del nord e oltre il Circolo polare artico per trovare tracce e informazioni sul merluzzo ora tanto di moda nella cucina nostrana, osannato e apprezzato grazie alla ricetta vicentina.
(…) Una nota oggi, un paginetta domani, il materiale raccolto è cresciuto e alla fine, sotto la spinta di amici e cultori del baccalà, Fabris s´è deciso a mettere ordine al lavoro e dare alle stampe il materiale così pazientemente messo insieme.
I misteri del ragno sono gli interrogativi che attorno a questo pesce sono via via cresciuti dopo che il veneziano Pietro Querini, correva il 1432 e l´America non era ancora stata esplorata, lo fece scoprire ai vicentini.
Mistero primo: stoccafisso o baccalà? Attorno al nome dato al pesce s´intrecciano fantasie e ricordi, tanto che le denominazioni sono mutate nel tempo anche nelle stesse popolazioni.
Mistero secondo: Bacalà da Baculum? Una o due “C” per designare il pesce del nord? La palestra è aperta ai puristi della lingua e a quanti della seconda “C” fanno volentieri a meno ma non rinuncerebbero per nessun motivo a un piatto di baccalà alla vicentina.
(…) Bacco padre del baccalà? Pura assonanza o attribuzione etimologica corretta? È il baccalarius il venditore del pesce? Interrogativi posti ad arte, con arguzia e saggezza contadina allo stesso tempo, da quel Bertoldo bassanese che stuzzica il lettore con dotte citazioni e proverbi popolari, espressioni gergali e lemmi ormai relegati solo nei vocabolari. La lettura cattura e diverte, offre spunti a mille riflessioni e fa riscoprire un po´ della nostra storia, suscita ilarità e pensieri profondi, aiuta a capire meglio la bontà di una ricetta povera che fa ricchi tanti ristoratori, confonde conoscenze e mette in crisi certezze che si credevano definitivamente acquisite.
La penna di Otello Fabris scorre veloce, complici le letture maccheroniche del Folengo che hanno rinverdito all´autore il latinorum imparato sui banchi di scuola (…).
Tra tutti i libri dedicati allo stoccafisso, questo è il più completo e documentato. Un´opera pregevole e dotta, indispensabile per saperne di più e per apprezzare meglio il delizioso piatto che, un tempo povero, è diventato ambito e ricercato. Un libro da leggere un po´ alla volta, per gustarlo come una pietanza rara”.
OTELLO FABRIS. I misteri del ragno. Documenti e ipotesi sulla storia del baccalà. La Vigna, 326 pagine con illustrazioni.
